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Die meisten EU-Mitgliedstaaten kastrieren in der
Regel sämtliche Ferkel und vermeiden dadurch
die Geruchsproblematik, die die Mast von
Ebern mit sich bringt. Nun hat in Deutschland eine
vehemente Bewegung eingesetzt, die vorgibt, den
Forderungen des Tierschutzes im Zusammenhang
mit der Ferkelkastration stärker Rechnung tragen zu
wollen.
Die Ebermast hat einige positive und für die Mäster
sehr attraktive Seiten. Die Eber nehmen zwar 5 bis
15 % weniger Futter auf und haben daher auch eine
um bis zu 5 % schlechtere tägliche Zunahme, allerdings
ist ihre Futterverwertung aufgrund des geringeren
Fettansatzes 10 bis 15 % besser als die der
kastrierten Tiere. Die Ausschlachtung ist, nicht zuletzt
aufgrund des Gewichts der Geschlechtsorgane, etwa
2 % schlechter, dies wird durch einen beachtlich
höheren Muskelfleischanteil aber wieder kompensiert.
Zwischen Ebern und Börgen liegt eine vollständige
Handelsklasse (5 % Muskelfleischanteil), bei
Piétrain-betonten Kreuzungen erreichen die Eber im
Mittel weit über 60 % Muskelfleischanteil.
In der Teilstückzusammensetzung nivellieren sich die
Vorteile jedoch wieder etwas. Eber haben bei gleichem
Schlachtgewicht kaum höhere Anteile an Schinken
und Kotelett, aber deutlich mehr Schulter (+ 1,3 %).
Vergleicht man jedoch Schinken, Bug und Lachs
ohne Fettauflage, so zeigen sich insgesamt stärkere
Vorteile für die Eber, die sich für diese Teilstücke auf
einen insgesamt 2,6 % höheren Anteil aufsummieren.
Im Gegenzug ist der Anteil des Bauches um mehr als
1 % niedriger, zudem hat er bei den Ebern einen fast
10 % höheren Muskelfleischanteil.
Die durch grobgewebliche Zerlegung erhobenen
Daten lassen eine annähernde Kalkulation zu, wie
Eber im Vergleich zu Börgen in der Bewertung mit
dem Gerät AutoFOM abschneiden würden. Danach
wäre mit einem gleich bleibenden Unterschied zwischen
beiden „Geschlechtern“ von 7 bis 8 Cent/kg Schlachtgewicht über den relevanten Marktbereich
von 75 bis 90 kg Schlachtgewicht hinweg zu rechnen
(Tabelle).
Marktinformationen zu diesem Thema fehlen, weil es
derzeit keine Schätzformeln für Eber gibt, mit denen
eine wirklich tragfähige Klassifizierung durchgeführt
werden könnte. Dies hängt damit zusammen, dass
sich Eber in der Verteilung und Zusammensetzung
ihrer Körpermasse so weit von den Börgen unterscheiden,
dass die geltenden Schätzformeln für Sauen
und Börge bei ihnen zu groben Unterschätzungen
führen würden. Zusätzlich stellt sich die Frage, ob
die bestehenden AutoFOM-Preismasken für Eber
überhaupt tragbar wären: Zumindest die wertgerechte
Bezahlung der Bäuche ist zweifelhaft, wenn
Preismasken die Progression der Bauchpunkte
bei 55 % Muskelfleischanteil enden lassen, der
Muskelfleischanteil des Bauches bei den Ebern
jedoch im Mittel bei fast 59 % liegt.
Anders als bei Bullen haben Eber einen ausgeprägten
Geschlechtsgeruch, der sich vor allem im
Fett als unappetitliche urinartige Geruchskomponente
zu erkennen gibt und der von dem Hodensteroid
Androstenon ausgeht. Das Empfindungsvermögen
für diese Komponente ist beim Verbraucher individuell
sehr unterschiedlich ausgeprägt. Weltweit und
unabhängig von der kulturellen Zugehörigkeit wird
davon ausgegangen, dass 15 bis 30 % der Frauen
und 20 bis 40 % der Männer Androstenon überhaupt
nicht wahrnehmen können. Auf der Kehrseite der
Medaille heißt dies, dass speziell in Deutschland zwischen
40 und 50 % der Frauen und zwischen 30 und
40 % der Männer sehr stark bis mittelmäßig sensibel
auf den Androstenongeruch reagieren.
Empfindliche Personen nehmen Konzentrationen oberhalb
von 0,5 µg Androstenon/g Fettgewebe bereits als
einen erheblichen bis starken Geruch wahr und empfinden
ihn, wenn sie ihn bemerken, stets als unangenehm.
Eine europäische Studie unter Beteiligung von
sechs wichtigen Erzeugerländern hat gezeigt, dass
zwei Drittel der EU-Eber bereits dicht an diese 0,5 µg
herankommen oder sogar darüber liegen und dass ein
Drittel diese Grenze mit mehr als 0,9 µg Androstenon/g
Fettgewebe weit überschreitet (Grafik 1).
Seit dem Wegfall der nationalen Fleischhygiene-
Verordnung gibt es allerdings keinen rechtsgültigen
Grenzwert mehr für Androstenon. Geht
man vom durchschnittlichen Verbraucher aus,
der auch nur mittelmäßig empfindlich gegenüber
Androstenon sein dürfte, so spricht manches dafür,
heute zur Kennzeichnung einer „ausgeprägten
Geruchsbelastung“ einen Grenzwert von etwa 1,0 µg
Androstenon ins Auge zu fassen. In diesem Sinne legt
die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 (Anhang I Abschnitt
II Kap. V Nr. 1 p) fest, dass „Fleisch für genussuntauglich
zu erklären ist, wenn es sich um Fleisch mit
organoleptischen Anomalien, insbesondere ausgeprägtem
Geschlechtsgeruch, handelt“. Fleisch, das
einen geringen Grad an Geschlechtsgeruch aufweist, ist demnach genusstauglich, die frühere Stufe
des „tauglich nach Brauchbarmachung“ ist dagegen
im neuen Hygienepaket weggefallen. Das bedeutet
auch, dass die wegen Geschlechtsgeruch für untauglich
erklärten ganzen Tierkörper, wie alle Tierkörper,
die von der zitierten Rechtsetzung betroffen sind, als
Kategorie-2-Material und nicht etwa als Kategorie-
3-Material zu entsorgen sind. Dies verteuert die
Entsorgung erheblich.
Das Problem hierbei ist der sensorische Nachweis
(„Erschnuppern der Stinker“), der von der
„Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen
Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung
von zum menschlichen Verzehr bestimmten
Erzeugnissen tierischen Ursprungs“ als alleinige
Nachweismethode vorgesehen ist. Dieser Nachweis
muss durch die Lebensmittelüberwachung am
Schlachtband zumindest so weit geführt werden, dass
Verdachtsfälle sicher erkannt werden. Gegebenenfalls
muss ein Verdacht mit einer nachfolgenden Koch- oder
Bratprobe (nach Allgemeine Verwaltungsvorschrift
Lebensmittelhygiene (AVV LmH)) bestätigt werden.
Diese sensorische Prüfung sollte von mindestens
zwei erfahrenen Prüfern durchgeführt werden.
Wenn die Schlachtung von Mastebern die Regel
wird, dann wird in großen Betrieben in Entsprechung
zur Schlachtgeschwindigkeit ein Rhythmus der sensorischen
Verdachtstests von 600 bis 1000 pro
Stunde einzuhalten sein. In dieser Menge ist eine
zuverlässige, ausschließende Prüfung nicht einmal
annähernd denkbar. So mutet man beispielsweise
bei schwierigen sensorischen Tests den Prüfern zehn
bis zwanzig Prüfungen zu und gewährt ihnen dann
eine Erholungsphase, um die Gewöhnung an das
gesuchte Substrat zu vermeiden.
Neben dem Androstenon haben Eber eine weitere
stark ausgeprägte Geruchskomponente: das kotartig
riechende Skatol, das als eine Abweichung des
Stoffwechsels im Dickdarm aufgefasst werden kann.
Dieses Problem tritt im Mittel bei weniger als 10 %
der Eber auf und würde sich relativ leicht durch geeignete
Fütterungsmaßnahmen beheben lassen.
In Deutschland scheint die Entscheidung für die
Ebermast gefallen zu sein, da in Ergänzung zur
Düsseldorfer Erklärung des Deutschen Bauern-verbandes
(DBV), des Verbandes der Fleischwirtschaft
(VDF) und des Hauptverbandes des Deutschen
Einzelhandels (HDE) zur Ferkelkastration nun auch
beschlossen worden ist, dass man sich auf den vollständigen
Kastrationsverzicht konzentrieren
wird.
Eine besonnenere Abwägung wäre
angesichts der Qualitätsproblematik
angemessener gewesen. Insbesondere
wurde die Tierschutzrelevanz
der Kastration bisher nicht ausreichend
abgewogen. Eine weitere
Untersuchung zum Thema lässt
eine fundierte Einschätzung der
Sachverhalte zu, wie Grafik 2 verdeutlicht:
• Die Kastration ohne Schmerzstillung
mutet den Tieren ein erhebliches
Ausmaß an Leiden (gemessen als
Ausschüttung des Stresshormons
Kortisol) zu, allerdings nivelliert
sich dieses Ausmaß bereits vier
Stunden nach der Behandlung und
ist 28 Stunden nach der Behandlung
statistisch nicht mehr erfassbar.
• Die Kastration unter Einsatz eines
Schmerzmittels (wie das Medikament
Meloxicam) setzt dieses Leiden
deutlich herab und zeigt bereits vier
Stunden nach der Behandlung keinen
„Leidensunterschied“ mehr zum einfachen
Handling der Ferkel.
• Das Handling der Ferkel ohne Kastration charakterisiert
den Grad an „Leiden“ der einem Ferkel, soweit
unvermeidbar, zugemutet werden kann. Die Daten
zeigen, dass auch hierdurch im Einzelfall recht hohe
Kortisolwerte erreicht werden (Maximum 200 nmol
Kortisol/l Blut). Dies ist für die Beurteilung des
Leidensausmaßes bedeutsam.
Aus dieser Untersuchung kann man ableiten, dass die
Kastration bei der Verwendung eines Schmerzmittels
vergleichsweise unproblematisch ist und einen
gangbaren Kompromiss zwischen den zwei widerstreitenden
Verbraucheransprüchen Tierschutz und
Fleischqualität darstellt.
Eine andere auf den ersten Blick interessante
Alternative stellt die unblutige Immunokastration dar.
Ein Impfstoff hierfür ist bereits EU-weit zugelassen.
Dennoch ist fraglich, ob man es flächendeckend
in Deutschland einsetzen wird. Die Angst vor
einer ablehnenden Haltung der Verbraucher geht
um, immerhin wird das Masttier zweimal mit dieser
Substanz geimpft. Die Funktionsweise der gebildeten
Antikörper, die im Tier die Sexualhormone
elegant ausschalten, wird möglicherweise in der
Öffentlichkeit nicht verstanden, so dass derart vorbehandeltes
Fleisch als risikobehaftet angesehen
wird. Des Weiteren ist zu berücksichtigen, dass sich
der Einsatz des Präparats nur in größeren Betrieben
wirtschaftlich rechnen und organisatorisch umsetzbar
sein wird. Kleinere Betriebe würden weiterhin
die ungeschützte Ebermast (ohne Immunokastration)
praktizieren müssen.
Ein Rettungsanker könnte die Züchtung von Eberlinien
sein, die verminderten Ebergeruch aufweisen. Die
Literatur hierzu belegt eine Reihe theoretisch einleuchtender
Möglichkeiten, reale Aussichten fehlen
aber bisher. Tholen et al. (2009) rechnen für die
Etablierung eines entsprechenden Zuchtprogramms
mit fünf bis zehn Jahren, wobei die Möglichkeit des
Scheiterns, einzukalkulieren ist.
Kommt die Ebermast völlig „ungeschützt“, so wird
man sich die Rahmenbedingungen vor Augen halten
müssen:
• Die mittleren Schlachtgewichte liegen in Deutschland
derzeit bei 96 kg. Es wird eine Forderung des
Marktes sein, dass auch die Eber bis in diesen
Bereich ausgemästet werden. Damit werden die oben
angeführten Anteile abweichender Fleischqualität
wahrscheinlich Realität, weil der Ebergeruch mit dem
Alter zunimmt.
• Wenn 50 % der rund 40 Mio. geschlachteten
Mastschweine Eber sind und wenn in unbegründet
optimistischer Schätzung nur 10 % dieser Eber eine
gravierende Qualitätsabweichung aufweisen würden,
wären dies immerhin 2 Mio. ganze Tierkörper mit
einem Gewicht von ca. 200 000 t, die zusätzlich als
Kategorie-2-Material zu entsorgen wären.
• Generell ist bei Ebern zudem vermehrt mit einer
mangelhaften Konsistenz des Specks zu rechnen,
weil bei ihnen der Anteil ungesättigter Fettsäuren
höher ist. Zusätzlich zum Geruchsproblem hat dieser
Speck also auch ein Konsistenzproblem. Bei marktdeckender
Ebermast müssten deshalb gut geeignete
Speckqualitäten im Ausland besorgt werden, um die
Anforderungen der heimischen Verarbeitungsbetriebe
abzudecken.
• Da geruchsbelastete Ausreißer unvermeidbar
sind und da bei allgemeiner Ebermast mit hohen
Ausreißerzahlen zu rechnen ist, reicht der bisher allein
vorgesehene sensorische Test nicht aus. Es wird nötig
sein, Online-Methoden der Androstenonbestimmung
am Schlachtband zu etablieren, die es bisher jedoch
noch gar nicht gibt. Unklar ist, wie man sich die
Verteilung der Kosten für den apparativen Aufwand
und für die in riesigen Mengen anfallenden, genussuntauglich
erklärten Tierkörper vorzustellen hat.
• Nach einem Regierungsgutachten des niederländischen
Landbouw Economisch Instituut (Baltussen
et al., 2008) ist zu erwarten, dass die wirtschaftlichen
Belastungen durch die Ebermast am ehesten auf die
Sauenhalter, also auf den Preis der Eberferkel, abgewälzt
werden.
Obwohl es derzeit mehr offene Fragen als Antworten
gibt, geht die Landwirtschaft zumindest in Teilen
zügig auf das Angebot der Wirtschaft ein, unkastrierte
Tiere abzunehmen. Da Eber aus technischen
Gründen derzeit und auch mittelfristig nicht klassifiziert
werden können, werden folglich die muskelfleischreichsten
Schlachtschweine, die wir haben,
pauschal bezahlt. Während die Schlachtunternehmen
gut verstanden haben, wofür die Klassifizierung und
speziell die Teilstückbewertung von Nutzen sind,
besteht in der Schweinehaltung hierüber offensichtlich
Beratungsbedarf.
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